Il cioccolato: difficile trovare qualcuno che sappia resistergli. Un prodotto poliedrico che si presta a diversi utilizzi e a vari momenti di consumo a seconda di come viene inteso durante la giornata: una coccola, una fonte di energia, che si tratti di tavoletta, bevanda calda o crema spalmabile, il tratto in comune sembra essere l’amore della maggior parte dei consumatori. A confermarlo sono i numeri: una ricerca Nielsen, ha fatto emergere che a partire dalla pandemia, una crescita del 18,5% delle vendite di cioccolato. Questo significa che ogni anno, un individuo ne mangia più o meno 4 chilogrammi, per un valore di circa 2 miliardi di euro. Approfondiamo il tema con l’articolo di Sarah Scaparone su repubblica.it.
Cioccolato, un amore che non conosce crisi
Non esiste chiaramente un cioccolato soltanto: ci sono diverse caratteristiche, sentori, aromi, che fanno la differenza tra un prodotto e l’altro. A fare chiarezza nella grande categoria, i maestri della Lindt, che possono contare su un know how che a avuto inizio in Svizzera nella metà dell’Ottocento e che poi è approdato anche in Italia nel 1996
Le tavolette devono avere delle caratteristiche particolari: Essere extra sottili, possedere un carattere deciso e un aroma intenso, essere realizzate con materie prime di alta qualità, regalare un intenso piacere ed essere caratterizzate da una ricchezza di note aromatiche.
Un 70% regala persistenza, intensità, consistenza, amarezza, note aromatiche della fava di cacao e note più acide che si incontrano con quelle dolci di zucchero e vaniglia.
Il 78% prevede l’aggiunta di burro vaccino che, insieme a una preponderanza di burro di cacao, rende la tavoletta croccante, morbida e avvolgente al gusto. È l’85% che dona un aroma di cacao tostato inconfondibile; amarezza, acidità e astringenza sono protagoniste come le persistenze e l’amaro e, in questo caso, lo zucchero di canna grezzo utilizzato ne esalta il sapore.
Il cioccolato 90% regala mete di gusto più intense, persistenti e una nota tostata quasi affumicata
Che però risulta accessibile all’assaggio perché il burro di cacao prevale sulla povere di cacao e lo rende vellutato. È con il 99% e il 100% che però si raggiungono le sensazioni più decise. Il 99% è un cioccolato dal colore scuro dato da un bilanciamento tra massa e polvere di cacao che lo rende unico nella vista, nella consistenza, nel sapore e al suono che risulta sordo quando lo si spezza.
Le note aromatiche sono decisamente persistenti, il sapore amaro e astringente è tale perché contiene solo l’1% dello zucchero di canna. Il 100% regala invece la naturalezza di una tavoletta senza zuccheri aggiunti, poiché presenta solo quelli naturali del frutto del cacao. Dal colore più chiaro rispetto al 99%, poiché il burro di cacao prevale sulla polvere di cacao, ha un suono deciso, si sente in modo importante l’aromaticità delle fave e il sapore del cacao qui è al massimo della sua intensità.
Per una corretta degustazione è bene prestare attenzione a diversi fattori legati ai sensi:
vista (osservare l’aspetto del cioccolato, il colore, l’uniformità della struttura e la lucentezza); udito (spezzare la tavoletta accostandola all’orecchio permetterà di sentire il suo snap, il suono secco e distinto del cioccolato ben temperato); tatto (fondamentale per valutare la struttura della superficie liscia, ruvida o granulata); olfatto (è con questo senso che si possono percepire gli aromi: occorre annusarne il profumo o farlo sciogliere in bocca, quindi espirare e annusare); gusto (sciogliendo in bocca un pezzo di cioccolato e distribuendolo sulla lingua e sul palato si potranno percepire le sue peculiarità).