Quali sono le diverse varietà di cacao? E quali le loro caratteristiche?
Tradizionalmente si è considerato che vi fossero due sottospecie di pianta del cacao – la Theobroma cacao cacao e la Theobroma cacao sphaerocarpa – poi incrociatesi fra loro. Ma le cose stanno proprio così?
Secondo lo schema tradizionlele due piante del cacao, la Theobroma cacao cacao e la Theobroma cacao sphaerocarpa, producono rispettivamente due tipi, due varietà di cacao, il Criollo e il Forastero, cui se ne affianca un terzo, il Trinitario.
Secondo alcuni, poi, l’origine del Trinitario risale al XVIII secolo: stando a questa ricostruzione, per qualche ragione – forse per un violento uragano che si abbatté sull’isola – le coltivazioni di Criollo sull’isola di Trinidad furono quasi completamente distrutte. Per ripristinarle, alcuni frati cappuccini piantarono alcuni semi di Forastero, e le due sottospecie si ibridarono spontaneamente, dando vita al Trinitario.
Altri, invece, ritengono che il Trinitario già esistesse, e che arrivi dal Venezuela.
Uno studio recente di genetica, condotto dal ricercatore Juan C. Motamayor e dalla sua équipe – Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – dimostrerebbe però l’infondatezza di questa tripartizione delle varietà di cacao.
Infatti alcune varietà di Criollo antico sono geneticamente più simili ad alcuni tipi di Forastero di quanto questi ultimi lo siano ad altri Forastero. Gli studiosi hanno proposto di distinguere, sulla base delle caratteristiche genetiche, dieci varietàdi cacao: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana.
Diffusione e caratteristiche dei diversi tipi di cacao
Per i nostri attuali scopi, possiamo mantenere la classificazione tradizionale – considerando quindi che i tipi di cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario – tenendo presente però che, molto probabilmente, ha alcuni limiti e non restituisce la varietà della natura in tutta la sua ricchezza.
La classificazione, sia essa tripartita o divisa in 10 categorie, resta comunque molto ricca al proprio interno: a oggi sono state classificate oltre 12.000 varietà genetiche di cacao!
Cacao Criollo
Le coltivazioni di Theobroma cacao cacao – la pianta che produce il Criollo – costituiscono meno del 5% del totale delle coltivazioni di cacao nel mondo, anche a causa della delicatezza della pianta, particolarmente sensibile alle intemperie, e la resa dei raccolti è minore rispetto a quanto avviene per la Theobroma cacao spherocarpa.
Il Criollo ha un aroma primario elegante, ed ricco di aromi secondari. È normalmente meno acido e meno amaro, più armonioso, più rotondo rispetto agli altri tipi di cacao.
A causa delle sue caratteristiche, ha anche meno necessità di lavorazione rispetto agli altri tipi di cacao.
Cacao Forastero
Il Theobroma cacao sphaerocarpa – la pianta che produce il Forastero – è più facile da coltivare, e la resa è maggiore. Le sue coltivazioni costituiscono circa il 90% del totale delle coltivazioni di cacao.
Il suo aroma primario normalmente è più intenso, più forte, e gli aromi secondari sono quasi assenti. Esistono però alcuni – pochi! – Forastero con una struttura articolata di alto pregio – e ciò si potrebbe spiegare tenendo presente la teoria di Motamayor.
Cacao Trinitario
In termini di coltivazione e dal punto di vista organolettico, il cacao Trinitario ha caratteristiche più vicine al Criollo che al Forastero.