Cacao Crudo è la sfida di Flavia Lombardi e Daniele Dell’Orco, che dopo molteplici viaggi e molteplici assaggi in giro per il mondo, decide di aprire la prima azienda italiana di produzione di cioccolato crudo. Antropologo, ricercatore, specializzato nel settore alimentare e della conservazione in situ e valorizzazione della biodiversità agricola e selvatica, conoscendo gli aspetti benefici del cioccolato crudo per la salute, dedica tempo ed energie per produrre questo gustoso alimento lavorato a freddo, quindi senza tostatura e concaggio, con l’intento di preservare al meglio gli oltre 500 nutrienti del cacao.
In primis le qualità di antiossidante e i polifenoli. Nel 2013 nasce il primo laboratorio di Cacao Crudo, nei pressi di Roma, dove si utilizzano modalità produttive che conservano al meglio le qualità nutritive del cacao; si lavora esclusivamente sul cacao mono-origine dal Perù, la varietà Criollo, la più pregiata esistente al mondo.
Gli anni dedicati alla ricerca hanno permesso a Cacao Crudo di scoprire metodi produttivi innovativi, di confrontarsi con chef e nutrizionisti, collaborando con Università e Istituti che si occupano della biodiversità agricola, di sperimentare ingredienti e varietà di cacao, per ottenere un prodotto senza zuccheri raffinati, additivi, aromi artificiali, lecitina di soia, glutine, olio di palma e grassi vegetali raffinati.
Infatti la scelta delle materie prime è fondamentale per Cacao Crudo: sono esclusivamente di origine biologica certificata, non vengono utilizzati prodotti di origine animale, le energie sono unicamente rinnovabili come il sole, il vento e l’acqua, la carta del packaging è riciclata e si utilizzano solo inchiostri vegetali biodegradabili e per dolcificare si utilizza il nettare/zucchero di cocco, coltivazione più sostenibile rispetto alla canna da zucchero e con un basso indice glicemico. Criollo è la varietà di cacao scelta, una scelta non casuale, ma dovuta al suo sapore fine e delicato; sostenendo solo i piccoli produttori, mirando a un prodotto di qualità e donando un grande supporto alle economie locali.
Cacao Crudo vuole fare la differenza, e per farlo abbandona il tostaggio e l’ulteriore raffinatura, ma lavora con uno standard qualitativo nuovo:
fermentazione più breve, evitando l’alzarsi delle temperature nell’ultima fase, mescolando spesso le fave per far entrare l’aria che abbassa appunto la temperatura e ottenere una fermentazione omogenea. Le casse di fermentazione sono moderne e con strumenti tecnologicamente avanzati;
essiccazione lenta e atmosfere protette;
sanificazione delle fave con ozono e preparati organici che non lasciano residui;
rimozione della buccia e consecutiva riduzione in pasta con processi a freddo;
ricerca e sperimentazione costanti;
Come detto Cacao Crudo utilizza solo la qualità del cacao Criollo dall’Amazzonia Peruviana, ma nel totale rispetto dell’ambiente evitando la deforestazione e integrando la sua coltivazione alla foresta.
Gli indigeni lo chiamano il sistema Chakra, un metodo che gli permette, nel rispetto dell’ambiente, di avere piante medicinali, piante per i riti spirituali, il cacao e gli altri alimenti. Il prodotto finale vuole essere un cioccolato nutritivo e funzionale alla salute: «il nostro motto è il piacere che nutre».