Un nuovo studio americano dimostra che determinate combinazioni alimentari sono in grado di “sedurre” il nostro cervello esercitando un’attrazione irresistibile. N
Quanto saremmo disposti a pagare per soddisfare un peccato di gola? Dipende dal cibo che ci offrono. Per esempio, il cioccolato (e i dolci in genere) valgono di più rispetto al formaggio.
La chiave è nel nostro cervello che apprezza di più il mix di grassi e carboidrati. Non c’è niente di più irresistibile del matrimonio tra questi due nutrienti che singolarmente ci piacciono ma insieme letteralmente ci seducono.
I produttori dei cibi industriali come le patatine fritte, i muffin e i gelati lo hanno sicuramente capito ma ora un nuovo studio della Yale University, pubblicato sulla rivista Cell Metabolism, spiega perché, neurologicamente parlando, la combinazione di carboidrati con grasso è così inebriante, e perché, anche quando diciamo che non ci piacciono, siamo disposti a pagare di più per loro.
I ricercatori della Yale University hanno chiesto a 206 volontari di ‘puntare’ dei soldi (meno di 10 dollari) su 39 alimenti. Si è visto che erano propensi a pagare di più per una torta, il cioccolato e altre prelibatezze zuccherate e grasse, ma assegnavano un valore più basso ad altri alimenti ugualmente amati e calorici, ma che contenevano una sola categoria di nutrienti (cioè solo grassi) come, ad esempio, il formaggio. Una preferenza che potrebbe anche aiutare a capire come mai l’obesità aumenta ovunque e perché a volte mangiamo anche se non abbiamo fame.
I ricercatori hanno mostrato ai volontari le immagini di alimenti ricchi di carboidrati (salatini), di grassi (formaggio) o di entrambi i nutrienti (pasticcini). Alcuni erano in grado di misurare il contenuto calorico di ogni cibo e dichiaravano anche quanto sarebbero stati disposti a pagare per ciascuno. I partecipanti erano abbastanza bravi a stimare le calorie degli alimenti grassi, ma non altrettanto quelle dei cibi ricchi di grassi e carboidrati. Questo spiega perché è così difficile sapere quando smettere di mangiarli.
Osservando le scansioni della risonanza magnetica del cervello si è visto che quando i volontari valutavano il valore da attribuire agli snack dolci e grassi, si registrava un aumento di attività nelle aree cerebrali coinvolte nella formazione delle abitudini e della ricompensa. In particolare, l’attività di due aree cerebrali, il caudato e il putamen (corpo striato), erano molto più forti in risposta ai cibi contenenti sia grassi che carboidrati rispetto a quelli che contenevano uno solo di questi nutrienti.
“La vista di questi alimenti – spiega Mario Zappia, Direttore della Clinica Neurologica Universitaria di Catania e segretario della Società Italiana di Neurologia – provoca una ‘salienza emotiva’, ovvero uno stato di allerta dell’attenzione che determina un’attivazione dello striato, una zona del cervello in cui il contenuto di dopamina è particolarmente elevato e la dopamina, come sappiamo, è la sostanza collegata al senso di soddisfazione e gratificazione”.
I ricercatori ipotizzano che il cervello elabori separatamente i segnali di carboidrati e grassi, ma quando i due nutrienti sono presenti in un singolo alimento, entrambi i sistemi si attivano e questo ci manda un po’ fuori di testa. Ma, in effetti, gli alimenti ad alto contenuto sia di grassi che di carboidrati non si trovano in natura. Ad esempio, la frutta è ricca di zuccheri ma non di grassi, mentre la carne rossa può essere ricca di grassi ma non contiene carboidrati. L’unico cibo che contiene entrambi questi nutrienti è il latte materno e questo spiega perché è così difficile per i bambini doverci rinunciare.
Una debolezza, quella del nostro cervello, che fa la fortuna dei produttori di cibi industriali come patatine fritte e dolci confezionati e che certamente contribuisce all’epidemia di obesità, dal momento che questi alimenti spesso innescano comportamenti che non sono poi così diversi dalla dipendenza.
“Questi cibi complessi – prosegue il neurologo – possono indurre dipendenza proprio come l’abuso da droghe. E’ possibile che la ‘salienza emotiva’ collegata alla vista di certi alimenti rappresenti di per sé la spinta al consumo compulsivo di tali alimenti. Questa condizione potrebbe essere uno dei motivi alla base dell’incremento di persone affette da obesità cui oggi assistiamo”.
Insomma, siamo tutti destinati a crollare alla vista di un pezzo di cioccolato ed ingrassare o c’è una via d’uscita?
“Si può contrastare questo fenomeno – suggerisce Zappia – cercando di resistere alla voglia di consumare cibi che appaiono alla vista particolarmente appetibili, mediante tecniche di controllo comportamentale che possono aiutarci a non farci venire l’acquolina in bocca. Inoltre, siccome la semplice vista di questi alimenti è in grado di attivare sia la corteccia visiva che la corteccia frontale del cervello collegata ai meccanismi della gratificazione, una possibile strategia per ingannare il cervello è quella di sottrarre alla vista questi alimenti troppo appetibili e sicuramente il non averli in casa potrebbe aiutare”.
Ma perché alcuni sono più attratti dai dolci e altri dal salato? “La predisposizione potrebbe essere determinata da basi genetiche, ma anche da fattori di tipo ambientale – spiega Zappia. L’educazione alimentare che si riceve in famiglia è determinante da questo punto di vista. Se un bambino viene abituato a mangiare soprattutto zuccheri, probabilmente perfezionerà una predilezione in questo senso, mentre il bambino che viene abituato a mangiare grassi continuerà anche in futuro ad avere preferenze per cibi grassi”.