L’ecografia è un sistema che impiega gli ultrasuoni per generare immagini degli organi interni, o, se una donna è incinta, per seguire lo sviluppo del feto e determinarne il sesso. Ma, a quanto pare, è anche un utile strumento per monitorare la qualità di una tavoletta di cioccolato.
Il cioccolato non è una questione semplice. Contiene più di 600 diversi composti chimici: tre volte di più, sottolinenano gli esperti, del vino rosso. Molti di questi contribuiscono al suo ricco sapore. Altri, come la serotonina (l’”ormone della felicità”) e la fenitelamina (la “droga dell’amore”), sono stabilizzatori dell’umore. Ecco perché indulgere al piacere di una scatola di cioccolatini ci tira su di morale.
Ma la strada dal seme di cacao alla scatola di cioccolatini è lunga e complicata.
I semi di cacao (o, più precisamente, le fave) appena estratti dal baccello sono terribilmente amari. Per trasformarsi in cioccolato, questi assai poco appetibili bocconcini devono essere fermentati, asciugati, arrostiti e raffinati. E non finisce qui.
Il burro di cacao, il principale grasso contenuto nel cioccolato, soffre dell’equivalente chimico del disordine di personalità multiplo, il polimorfismo. A seconda della temperatura, il burro di cacao può cristallizzare in sei forme diverse; ma solo una, la forma V, è quella desiderabile per ottenere un prodotto di qualità, per aspetto, sapore e anche suono (lo “schiocco” che fa la tavoletta quando si spezza).
Il processo a temperatura controllata attraverso cui il burro di cacao riesce a creare cristalli di forma V è detto “temperaggio”. Consiste nel far fondere il cioccolato in modo da liquefare il burro di cacao, poi nel farlo raffreddare lentamente e quindi riscaldarlo di nuovo, finché non si ottiene la giusta cristallizzazione. Il cioccolato che non è stato temperato bene risulta troppo morbido, troppo friabile, oppure si scioglie troppo facilmente per poterlo mettere in commercio.
L’unico modo per monitorare lo stato di cristallizzazione di una partita di cioccolato è prelevarne una campione e mandarlo ad analizzare in laboratorio. Intanto però il cioccolato continua a cuocere a fuoco lento, con il rischio che cristallizzi in maniera indesiderata, deteriorandosi fino al punto di dover essere buttato, o perlomeno fuso e lavorato di nuovo.
Con le scansioni a ultrasuoni questi inconvenienti potrebbero essere presto un ricordo del passato. Non a caso la novità viene dal Belgio, uno dei paesi dove l’industria del cioccolato è più antica e redditizia.
I ricercatori Imogen Foubert e Koen Van Den Abeele, dell’Università di Lovanio, hanno scoperto che una rapida ecografia può individuare l’esatto stato di cristallizzazione di una partita di cioccolata.
Quando si dirigono gli ultrasuoni sul burro di cacao liquefatto, spiegano i ricercatori, questi rimbalzano verso l’osservatore; quando invece cominciano a formarsi i cristalli, sempre più onde vengono assorbite, in una quantità che dipende dal tipo e dallo stato di cristallizzazione.
I ricercatori sperano che questa scoperta possa portare alla produzione di strumenti per l’analisi del cioccolato basati sugli ultrasuoni, in grado di segnalare il passaggio del burro di cacao alla forma V. Con l’analisi a ultrasuoni c’è una buona possibilità che in futuro nessuna partita di cioccolato dovrà essere buttata via.
Detto questo, nemmeno i cristalli in forma V durano per sempre, ed è la ragione per cui il cioccolato non dura per sempre. La forma V si trasforma inesorabilmente nella VI, in una transizione che avviene lentamente a temperatura ambiente, ma più rapidamente se il cioccolato viene tenuto al caldo.
Il risultato è una tavoletta molle, con poco sapore e cosparsa di macchioline, che non si scioglie più dolcemente in bocca. Lo potete sperimentare facilmente lasciando una tavoletta di cioccolato nella macchina calda, e poi facendola risolidificare. Non sarete contenti del risultato.
Idealmente, raccomandano gli esperti, il cioccolato, come anche il vino, dovrebbe essere conservato tra i 15 e i 18 gradi centigradi.
Oppure potete mangiarlo subito, tanto per stare sicuri.